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Speisenversorgung

Landeskrankenhaus setzt bei Speisenversorgung auf Nachhaltigkeit

Projekt „Genießen mit Verantwortung“ führt zu mehr Qualität und schont die Umwelt

Wer sich gesund ernähren und die Umwelt schonen will, sollte im Supermarkt um die Ecke nicht unbedingt täglich zur Tiefkühlpizza greifen, die in der Ferne produziert wurde und deren Rohstoffe von wer weiß woher stammen. Verantwortung sich selbst und seiner Umwelt gegenüber bedeutet bewusstes Einkaufen und Zubereiten. Und was für Einzelhaushalte gilt, trifft für Großküchen erst recht zu – besonders für Großküchen von Krankenhäusern, die Patienten während ihres Aufenthalts versorgen.

Woher stammen die Rohstoffe, wer liefert sie von wo an, wie verarbeiten wir diese und wie präsentieren wir das Essen den Patienten, Mitarbeitern und Gästen. Der Klinikträger Landeskrankenhaus (Anstalt des öffentlichen Rechts) hat sich mit seiner größten Einrichtung, der Rhein-Mosel-Fachklinik Andernach (RMF), in den vergangenen zwei Jahren diesen Fragen zum Thema Nachhaltigkeit gestellt und in einer interdisziplinären Arbeitsgruppe und mit der Hilfe von externen Partnern seinen Verpflegungsbereich einmal auf links gedreht.

Herausgekommen ist das Projekt „Genießen mit Verantwortung“ und ein Ergebnis, das in Deutschland seinesgleichen sucht. Geplant war das zu Beginn nicht. Dr. Gerald Gaß, Geschäftsführer des Landeskrankenhauses, sagt: „Wir haben bewusst kein quantifizierbares Ziel vorgegeben, das strikt abzuarbeiten gewesen wäre. Vielmehr haben wir erreicht, dass den Prozessen rund um die Speisenversorgung mit mehr Aufmerksamkeit und Sensibilität begegnet wird.“

In der Küche der RMF werden täglich knapp 1300 Mittagessen für die eigenen Stationen und externe Abnehmer wie Schulen gekocht. Inklusive Frühstück und Abendessen macht das im Jahr mehr als 350.000 Beköstigungstage. Künftig bereichern 150 neue Rezepturen für vegetarische Gerichte den Speiseplan, der selbst völlig neu definiert wurde. Allein dadurch spart die Klinik jährlich sieben Tonnen Fleisch ein. Es wurden 80 neue Produkte in Bio-Qualität eingeführt und verschiedene Speisen wie Frühstücks- oder Himbeerquark werden wieder selbst hergestellt. „Es hat ein Paradigmenwechsel stattgefunden“, erklärt Projektleiter Kurt Krechel, Leiter LKH-Verpflegungsmanagement.

Das Landeskrankenhaus (LKH) beweise durch die Verwirklichung des Projekts einmal mehr seine Vorbildfunktion, ist Geschäftsführer Gaß, überzeugt. Für ihn hat das Landeskrankenhaus „dank engagierter Führungskräfte seine Innovationskraft unter Beweis gestellt und kann Vorbild für andere Kliniken sein“. Für den Geschäftsführer ist das Ergebnis des umfangreichen Projekts eine Leistung aller mitwirkenden Abteilungen: „Obwohl die Herausforderung groß war und im Laufe des Prozesses sogar noch zugenommen hat, waren und sind alle Mitarbeiter sehr aktiv und interessiert. Für mich ist das ein besonderes Beispiel für gelebtes Engagement.“

RMF-Pflegedirektorin Rita Lorse und ihrem Team kam im Projekt die Aufgabe zu, aus den Mitarbeitern des Pflegedienstes Ernährungsbotschafter zu machen, denn nicht nur die Zubereitung, auch die Präsentation der Speisen und das Wissen über die Rohstoffe trägt zum Erfolg des Anliegens bei. In Schulungen wurden die Mitarbeiter deshalb dafür sensibilisiert, wie ein Essen präsentiert werden kann, damit es schmackhafter aussieht, oder wie positive Effekte schon durch kleine Dekorationen erreicht werden können. Lorse: „Wir arbeiten auf vielen Stationen mit Wärmewagen. Das heißt, das Pflegepersonal verteilt das Essen in Schüsseln oder auf Teller und bringt es zu den Patienten.“ Gemeinsames Essen und Besuche der Klinikküche hätten außerdem dafür gesorgt, dass jetzt mehr Verständnis zwischen den Abteilungen vorhanden ist. „Die Wertschätzung füreinander ist gestiegen“, hat Lorse festgestellt.

Der Zulieferer „Fleischwaren Colmi“ aus Urbar bei Koblenz steht stellvertretend für die lokalen und regionalen Lieferanten auf die die Klinik mittlerweile setzt und die den neuen Weg konsequent mitgegangen sind. Christina Colmi sagt: „Wir fühlen uns der neuen Einkaufsphilosophie der Rhein-Mosel-Fachklinik sehr verbunden. Die Wertschätzung des Produkts und damit des Tieres muss am Anfang jeder Überlegung stehen. Gemeinsam konnten wir sicherstellen, dass das Fleisch von regionalen Höfen kommt, die eine artgerechte Tierhaltung vorweisen können. Die Entwicklung von eigens für das Landeskrankenhaus hergestellten Wurstwaren aus diesen Rohstoffen war ein weiterer gemeinsamer Schritt auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit und manifestiert unsere Leitlinie ,Für Qualität aus der Region bekannt‘.“

Extern wurde das Projekt von der ersten Stunde maßgeblich von Rainer Roehl, geschäftsführender Gesellschafter der Beratungsagentur a’verdis aus Münster, begleitet. Der studierte Ernährungswissenschaftler unterstützt seit vielen Jahren Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie bei der gesundheitlichen und ökologischen Optimierung ihrer Verpflegungsleistung. Für ihn ist das Projekt ein besonderes: „ Ich habe noch nirgendwo erlebt, dass das Thema Verpflegung so breit in einer Einrichtung diskutiert wurde und wird. Alle Abteilungen (unter anderem Geschäftsleitung, Personalrat, Controlling, Wirtschaftsleitung, Küche, Pflegedirektion) waren und sind beteiligt. Es wurde teilweise sehr kontrovers diskutiert aber letztlich wurden alle Entscheidungen gemeinschaftlich getragen und verabschiedet. Change-Management wie aus dem Lehrbuch.“

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Genießen mit Verantwortung
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