Nachhaltigkeit in der Speisenversorgung

Projekt „Genießen mit Verantwortung“ führt zu mehr Qualität und schont die Umwelt

Wer sich gesund ernähren und die Umwelt schonen will, sollte im Supermarkt um die Ecke nicht unbedingt täglich zur Tiefkühlpizza greifen, die in der Ferne produziert wurde und deren Rohstoffe von wer weiß woher stammen. Verantwortung sich selbst und seiner Umwelt gegenüber bedeutet bewusstes Einkaufen und Zubereiten. Und was für Einzelhaushalte gilt, trifft für Großküchen erst recht zu - besonders für Großküchen von Krankenhäusern, die Patienten während ihres Aufenthalts versorgen.

Woher stammen die Rohstoffe, wer liefert sie von wo an, wie verarbeiten wir diese und wie präsentieren wir das Essen den Patienten, Mitarbeitern und Gästen. Der Klinikträger Landeskrankenhaus (Anstalt des öffentlichen Rechts) hat sich mit seiner größten Einrichtung, der Rhein-Mosel-Fachklinik Andernach (RMF), diesen Fragen zum Thema Nachhaltigkeit gestellt und in einer interdisziplinären Arbeitsgruppe und mit der Hilfe von externen Partnern seinen Verpflegungsbereich einmal auf links gedreht.

Herausgekommen ist das Projekt „Genießen mit Verantwortung“ und ein Ergebnis, das in Deutschland seinesgleichen sucht. Geplant war das zu Beginn nicht. Dr. Gerald Gaß, Geschäftsführer des Landeskrankenhauses, sagt: „Wir haben bewusst kein quantifizierbares Ziel vorgegeben, das strikt abzuarbeiten gewesen wäre. Vielmehr haben wir erreicht, dass den Prozessen rund um die Speisenversorgung mit mehr Aufmerksamkeit und Sensibilität begegnet wird.“

In der Küche der RMF werden täglich knapp 1300 Mittagessen für die eigenen Stationen und externe Abnehmer wie Schulen gekocht. Inklusive Frühstück und Abendessen macht das im Jahr mehr als 350.000 Beköstigungstage. Künftig bereichern 150 neue Rezepturen für vegetarische Gerichte den Speiseplan, der selbst völlig neu definiert wurde. Allein dadurch spart die Klinik jährlich sieben Tonnen Fleisch ein. Es wurden 80 neue Produkte in Bio-Qualität eingeführt und verschiedene Speisen wie Frühstücks- oder Himbeerquark werden wieder selbst hergestellt. „Es hat ein Paradigmenwechsel stattgefunden“, erklärt Projektleiter Kurt Krechel, Leiter LKH-Verpflegungsmanagement.

Das Landeskrankenhaus (LKH) beweise durch die Verwirklichung des Projekts einmal mehr seine Vorbildfunktion, ist Geschäftsführer Gaß, überzeugt. Für ihn hat das Landeskrankenhaus „dank engagierter Führungskräfte seine Innovationskraft unter Beweis gestellt und kann Vorbild für andere Kliniken sein“. Für den Geschäftsführer ist das Ergebnis des umfangreichen Projekts eine Leistung aller mitwirkenden Abteilungen: „Obwohl die Herausforderung groß war und im Laufe des Prozesses sogar noch zugenommen hat, waren und sind alle Mitarbeiter sehr aktiv und interessiert. Für mich ist das ein besonderes Beispiel für gelebtes Engagement.“

RMF-Pflegedirektorin Rita Lorse und ihrem Team kam im Projekt die Aufgabe zu, aus den Mitarbeitern des Pflegedienstes Ernährungsbotschafter zu machen, denn nicht nur die Zubereitung, auch die Präsentation der Speisen und das Wissen über die Rohstoffe trägt zum Erfolg des Anliegens bei. In Schulungen wurden die Mitarbeiter deshalb dafür sensibilisiert, wie ein Essen präsentiert werden kann, damit es schmackhafter aussieht, oder wie positive Effekte schon durch kleine Dekorationen erreicht werden können. Lorse: „Wir arbeiten auf vielen Stationen mit Wärmewagen. Das heißt, das Pflegepersonal verteilt das Essen in Schüsseln oder auf Teller und bringt es zu den Patienten.“ Gemeinsames Essen und Besuche der Klinikküche hätten außerdem dafür gesorgt, dass jetzt mehr Verständnis zwischen den Abteilungen vorhanden ist. „Die Wertschätzung füreinander ist gestiegen“, hat Lorse festgestellt.

Der Zulieferer „Fleischwaren Colmi“ aus Urbar bei Koblenz steht stellvertretend für die lokalen und regionalen Lieferanten auf die die Klinik mittlerweile setzt und die den neuen Weg konsequent mitgegangen sind. Christina Colmi sagt: „Wir fühlen uns der neuen Einkaufsphilosophie der Rhein-Mosel-Fachklinik sehr verbunden. Die Wertschätzung des Produkts und damit des Tieres muss am Anfang jeder Überlegung stehen. Gemeinsam konnten wir sicherstellen, dass das Fleisch von regionalen Höfen kommt, die eine artgerechte Tierhaltung vorweisen können. Die Entwicklung von eigens für das Landeskrankenhaus hergestellten Wurstwaren aus diesen Rohstoffen war ein weiterer gemeinsamer Schritt auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit und manifestiert unsere Leitlinie „Für Qualität aus der Region bekannt†˜.“

Extern wurde das Projekt von der ersten Stunde maßgeblich von Rainer Roehl, geschäftsführender Gesellschafter der Beratungsagentur a’verdis aus Münster, begleitet. Der studierte Ernährungswissenschaftler unterstützt seit vielen Jahren Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie bei der gesundheitlichen und ökologischen Optimierung ihrer Verpflegungsleistung. Für ihn ist das Projekt ein besonderes: „Ich habe noch nirgendwo erlebt, dass das Thema Verpflegung so breit in einer Einrichtung diskutiert wurde und wird. Alle Abteilungen (unter anderem Geschäftsleitung, Personalrat, Controlling, Wirtschaftsleitung, Küche, Pflegedirektion) waren und sind beteiligt. Es wurde teilweise sehr kontrovers diskutiert aber letztlich wurden alle Entscheidungen gemeinschaftlich getragen und verabschiedet. Change-Management wie aus dem Lehrbuch.“

Unsere Lieferanten

CHEFS CULINAR lebt Foodservice

Wie können wir den Arbeitsalltag unserer Kunden erleichtern und zu ihrem Erfolg beitragen? Das fragen sich die Mitarbeiter bei CHEFS CULINAR jeden Tag. Denn die Kunden aus Gastronomie, Hotellerie, Betriebsgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung stehen jederzeit im Mittelpunkt des Denkens und Handelns. Dabei agiert CHEFS CULINAR nicht nur als reiner Lebensmittel-Großhändler mit umfassendem Food- und Nonfood-Sortiment, sondern sieht sich auch als Dienstleister.

Mit acht Niederlassungen und 23 Stützpunkten ist man einerseits deutschlandweit aufgestellt, aber trotzdem so regional, dass immer ein Ansprechpartner in der Nähe ist. Diese Nähe schafft die Basis für eine enge und vertrauensvolle Geschäftsbeziehung.

Die Rhein-Mosel-Fachklinik in Andernach zählt seit über acht Jahren zu den Kunden. Seit Start des Projektes „Genießen mit Verantwortung“ vor etwa eineinhalb Jahren, begleitet CHEFS CULINAR das ambitionierte Nachhaltigkeitskonzept und treibt es auch heute noch gemeinsam mit der Klinik voran.

Egal ob Pasta, Gemüse, Gewürze oder Tee: Alle Produkte liefert CHEFS CULINAR in bester Bio-Qualität. In diesem Fall wurden sogar alle Produkte eigens für die Klinik im Sortiment gelistet. Auch bei Fisch aus nachhaltigem Fang ist das Unternehmen der richtige Ansprechpartner und beliefert die Klinik mit Fischspezialitäten aus MSC-zertifizierten Fischereien.

Darüber hinaus unterstützt CHEFS CULINAR die Optimierung des Warenkorbs durch kontinuierliche Auswertungen (Category Management) über alle Sortimentsbereiche. Das schafft Kontrolle und Transparenz für einen nachhaltigen Wareneinsatz und hilft bei der Budgetsteuerung.

Kontakt
CHEFS CULINAR WEST GmbH & Co. KG
In der Rohrgewann 15
55597 Wöllstein
Tel.: 06703 304-0
www.chefsculinar.de

Fleischwaren Colmi

... seit über 80 Jahren

1934 gegründet, bei Kriegsende komplett zerstört. Anschließend zu einem modernen Fleischbe- und verarbeitungsbetrieb ausgebaut.

Geschäftsführer Stefan Colmi führt das Unternehmen heute gemeinsam mit seiner Frau Margit Colmi. Die vierte Generation steht mit Timo und Christina Colmi sowie Claudia Colmi bereits fest im Unternehmen.

Zahlreiche Prämierungen der Produkte unterstützen den Firmenslogan:

... für Qualität aus der Region bekannt !

Leitlinien zur Nachhaltigkeit
--- Die Qualitätsregeln ---

  • Colmi bezieht die Rohstoffe von Landwirten und Betrieben aus der Region. Durch die geografische Nähe reduziert man die Belastung für Tier und Umwelt auf ein Minimum.
  • Colmi arbeitet ausschließlich mit Schlachthöfen zusammen, die die gewissenhafte Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen des Tierschutzes garantieren. Dadurch kann das Vertrauen der Verbraucher in die Herkunft der Fleischproduktion gestärkt werden.
  • Das ständig überprüfte HACCP-Konzept bietet größtmögliche Verbrauchersicherheit.

Colmi beliefert die Rhein-Mosel-Fachklinik mit

  • Rindfleisch, das von reinrassigen Limousin-Jungbullen aus der Region stammt, deren Fleischqualität unübertroffen ist.
  • Schweinefleisch aus dem Neuland-Programm, das heißt aus einem Programm, das Qualitätsfleisch aus besonders artgerechter und umweltschonender Tierhaltung garantiert (Neuland, 2015).
  • den in der eigenen Wurstküche hergestellten Wurstwaren aus dem Neuland-Programm, die in jeder Komponente dem Nachhaltigkeitsprinzip entsprechen und frei von Geschmacksverstärkern etc. sind.

Das Projekt zur Nachhaltigkeit gemeinsam mit der Rhein-Mosel-Fachklinik ist für Fleischwaren Colmi eine Herzensangelegenheit. Im Interesse nachfolgender Generationen und des Ökosystems möchte man bewusst regionale, nachhaltige Lebensmittel produzieren, die dem Verbraucher Sicherheit bieten. Wirtschaftliche Überlegungen werden zu jeder Zeit abgestimmt mit sozialer Gerechtigkeit und einer Handlungsweise, die Umweltverträglichkeit garantiert.

Für den Familienbetrieb in vierter Generation ist es demnach selbstverständlich, nur mit Rohstoffen zu arbeiten, die aus einer artgerechten und umweltschonenden Tierhaltung stammen. Es ist der Anspruch, diese Rohstoffe in der Produktion so zu veredeln, dass man zu Recht den Slogan "… für Qualität aus der Region bekannt!", der gleichbedeutend ist mit der Unternehmensphilosophie, auf jedes Produkt drucken kann.

Kontakt
Fleischwaren Colmi eK
Hauptstraße 124
56182 Urbar (bei Koblenz)
Tel: 0261 96279-0

Franz-Josef Dünchem

Kartoffeln direkt vom Erzeuger - aus kontrolliert umweltschonendem Anbau

Das landwirtschaftliche Unternehmen Franz-Josef Dünchem ist ein seit Generationen geführter Familienbetrieb, welcher sich zu einem rein nachhaltig orientierten Ackerbaubetrieb entwickelt hat. Mit rund 77 Prozent der Anbauflächen ist man auf Saatgutvermehrung mit eigener Aufbereitung spezialisiert. Des Weiteren werden 14 Prozent der Anbauflächen mit Raps bestellt, vier Prozent mit Zuckerrüben und rund fünf Prozent mit Speisekartoffeln.

Der Anbau und die Vermarktung von Kartoffeln hat für den landwirtschaftlichen Betrieb eine große Bedeutung. Angebaut werden jährlich vier Sorten: jeweils eine festkochende und eine vorwiegend festkochende Sorte von frühen und späten Speisekartoffeln. Die Verpackungseinheiten für den Endkunden betragen dabei 2,5 Kilogramm, 5 kg, 10 kg, 12,5 kg oder 25 kg.

Seit vielen Jahren arbeitet die Familie Dünchem mit einem festen, regionalen Kundenstamm zusammen. Dieser erstreckt sich über den Einzelhandel und die Gastronomie umfasst aber auch viele Privatkunden, die den direkten Verkauf ab Hof nutzen und schätzen.

Ein wichtiger und seit Jahren fester Partner ist die Rhein-Mosel-Fachklinik Andernach, die jährlich mit rund 40 Tonnen Speisekartoffeln beliefert wird. Für den nachhaltig zukunftsorientierten landwirtschaftlichen Betrieb spielen regionale Partner wie die Fachklinik eine große Rolle, denn Regionalität bedeuten umweltschonende, kurze Transportwege und keinen logistischen Aufwand.

Die Kartoffeln aus der Region sind besonders geschmackvoll. Dies lässt sich auf die vom Vulkanismus geprägten Böden zurückführen, die dadurch bedingt sehr kaliumhaltig sind. Das bringt zum einen den Vorteil, dass Dünchems kein Kali düngen müssen, zum anderen macht es die Kartoffel - die eine sehr kalizehrende Pflanze ist - besonders geschmackvoll und lagerungsfähig.

So düngt man nachhaltig jährlich nur auf Entzug, was bedeutet, dass ausschließlich zugefügt wird, was die Pflanze dem Boden entzieht. So werden die Ressourcen und die Umwelt besonders geschont. Überwacht und analysiert werden die Ackerflächen durch regelmäßige Bodenproben.

Kontakt
Franz-Josef Dünchem, Landwirtschaftsmeister
Rennweg 65b, 56626 Andernach
Tel.: 02632 317026
fjduenchem@gmx.de

Oliver Fruchthandels GmbH

Die Oliver Fruchthandels GmbH ist seit fast 100 Jahren ein inhabergeführtes Großhandelsunternehmen für Frische-Produkte aus aller Welt. Das Unternehmen bietet ein Vollsortiment an - bestehend aus Obst, Gemüse, Salaten, Kartoffeln, Kräutern, Pilzen sowie Feinkost- und Convenience-Produkten in bester Qualität. Die Produktion von küchenfertigen Salaten erfolgt in eigener Herstellung.

Die Fruchthandels GmbH ist täglich verbunden mit den Märkten dieser Welt und sorgt mit ihren langjährigen Lieferanten für eine zuverlässige Belieferung mit hochwertigen Frische-Produkten. Tägliche regionale Frische und ein Full-Service ist das Ziel, um die Zufriedenheit der Kunden zu steigern.

Ob Gastronomie, Systemgastronomie, soziale Einrichtungen, Großhandel oder Facheinzelhandel: Die Oliver Fruchthandels GmbH bietet jedem Kunden den vollen Service und ein faires Preis-Leistung-Verhältnis. Full-Service bedeutet für das Untenehmen: ein frisches und hochwertiges Vollsortiment, Produkte aus der Region, flexibler Service, individueller Bestell- und Lieferrhythmus, fachmännische und qualifizierte Beratung sowie schnelle und zuverlässige Logistik.

Regionalität

Die Oliver Fruchthandels GmbH legt großen Wert auf Produkte aus der Region. Man verfügt über ein weitreichendes Netzwerk von regionalen Erzeugern im Umkreis von 100 Kilometern. Das Ziel ist es, wann immer es die Jahreszeit zulässt, Produkte aus der Region zu liefern.

Durch die kleinen, regionalen und mittelständischen Erzeugerstrukturen besteht die Möglichkeit, kleinere Mengen beim Produzenten abzunehmen. Meist wird die Ware direkt beim Produzenten erntefrisch eingekauft und mit der eigenen Fuhrparkflotte auf dem kürzesten Transportweg abgeholt. Im Sommer kommen die Produkte aus der umliegenden Region.

Zertifikate & Sicherheit

Die Oliver Fruchthandels GmbH verfügt über aktuelle Zertifizierungen, des Weiteren über eine EG-Öko-Bio-Verordnung-Zertifizierung.

Kontakt
Oliver Fruchthandels GmbH
Wallersheimer Weg 30-32, 56070 Koblenz
Tel.: 02632 984220
info@oliver-fruchthandel.de

Bäckerei Konditorei Rommersbach

Das Unternehmen wächst nicht nur durch die Brote und Brötchen, die schon in zweiter Generation täglich frisch gebacken werden, sondern vor allem durch das gesamte Angebot an innovativen, abwechslungsreichen und handwerklich hochwertigen Backwaren. Die Herstellung der Erzeugnisse erfolgt nach altbewährten Rezepten, gepaart mit immer der Kreativität der Bäcker und Konditormeister.

Die Zufriedenheit der Kunden liegt der Bäckerei sehr am Herzen, darum legt man großen Wert auf freundliche Fachverkäuferinnen, auf höchste Sauberkeit und Hygiene und täglich frische Backwaren. Bei Rommersbach steht immer der Gedanke im Vordergrund, gute Qualität der Zutaten mit gleichbleibend hoher Produktqualität und traditionellem Handwerk zu verbinden. Seit Bestehen der Bäckerei und auch in Zukunft ist man als Vollsortimenter täglich frisch für die Kunden da. Frische und vielfältige Backwaren sind die tägliche Arbeit, denn die Verantwortlichen wollen, dass es den Kunden schmeckt!

„Rommersbach-PUR“ - Unverwechselbar im Aussehen - erstklassig im Geschmack

Bei den Produkten von „Rommersbach-PUR“ wird streng darauf geachtet, dass nur natürliche Zutaten verwendet werden. Auf den Einsatz chemischer Zusätze, künstlicher Frischhaltemittel und genmanipulierter Rohstoffe wird vollständig verzichtet.

Alle „Rommersbach-PUR“ Brote und Brötchen werden nur mit Premium-Mehl, frischem Wasser, jodiertem Speisesalz und unserem biologisch hergestellten Sauerteig schonend gebacken: „Rommersbach-PUR“ - nach handwerklicher Art, in bester Qualität und stets frisch gebacken.

Die Bäckerei Rommersbach setzt auf ihre ausgezeichneten Mitarbeiter und auch auf den guten Standort Andernach. Mit 14 Bäckern und Konditoren werden täglich in drei unterschiedlichen Bereichen alle Waren frisch gebacken. Im Team in der Backstube, der Kommissionierung und der Auslieferung arbeiten täglich 22 Mitarbeiter daran, dass alle Produkte pünktlich in den Läden und bei den Kunden sind.

Kontakt
Heinrich Rommersbach GmbH
St.-Thomaser-Hohl 80, 56626 Andernach
Tel.: 02632 42880
baeckerei-rommersbach@t-online.de